【連載】チョコレート菓子専門の職人=“ショコラティエ”のこだわり

　こんにちは。

　ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル 広報担当の川井です。

　ご覧いただきありがとうございます。

　ホテルといえば、客室やレストラン、宴会場をはじめとするラグジュアリーな空間やおいしい食事ももちろん魅力ですが、私が感じるホテルの魅力はやはり「人＝スタッフ」です。

　本コラムでは、‟その道のプロ”であるスタッフのこだわりや想いとともに、ホテルの知られざる魅力をお伝えしてまいります。

　第2弾となる今回は、甘いものが恋しくなるこの時期にぴったりの、「ショコラティエ」のご紹介です。

　前回の記事はこちら。
【連載】“パンのおいしいホテル”を支えるパン職人

※過去の連載記事はこちら：ホテルの魅力を作る人たち～ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル・スタイル　

　パティシエはよく耳にすると思いますが、「ショコラティエ」はご存知でしょうか。

　洋菓子職人（パティシエ）の中でも、「チョコレート菓子専門の職人」です。チョコレートのプロフェッショナルといっても過言ではないでしょう。

　チョコレートは、私たちが思っている以上に、とってもデリケート。ちょっとした調理環境や加工方法によっても、まったくといってもいいほど、味や見た目の艶などが変わります。そんな奥深く繊細なチョコレートを扱うには、その特性に詳しく、調理と加工を専門とする職人が必要というわけです。実際に、当ホテルでもショコラティエになれるのはほんの一握り。入社後何年かは基本的なパティシエの基礎を学んだ上で、選ばれし者がショコラティエとして、チョコレート菓子の製作を任されます。

ショコラティエがひとつひとつ作り上げるホテル自慢のチョコレート

　当ホテルのショコラティエ・清水 あすかは、入社10年目のベテランパティシエでもあります。清水が作るチョコレートは、洗練された見た目もさることながら、口どけや風味、食感など、細部に至るまで綿密に計算しつくされた極上の逸品。

「私たちが作るチョコレートはカカオが主役。誰が食べてもおいしいと思える逸品ながらも、その中に味わいや素材の組み合わせなどで個性を出すようにしています。」そう語る清水のこだわりが存分に味わえるのが、グルメ＆スーベニール「アイ マリーナ」で販売しているボンボンショコラ「ホームメイドチョコレート」。

こだわりを一粒に込める

「ガナッシュタイプのボンボンショコラの1粒の平均的な大きさは2.5cm×2.5cmの正方形、高さは1.5cmほどです。この大きさの中に、どんな構成で味わいを組み立てるか。ここにボンボンショコラ作りの楽しさがあります。

　中身の構成や層の厚さ、バランス、デコレーションの量や位置によっても味わいが変わるので、最高の状態のものを味わっていただけるよう、何度も試作を繰り返しながら、自分が完璧だと思えるものだけを商品としてご提供しています。

　また、チョコレート作りは‟テンパリング”*が命です。光沢の美しい、滑らかな口当たりのチョコレートを作るには欠かせない重要な作業です。そのため、チョコレートのおいしさを最大限に活かすため、あえて機械を使わずにすべての工程を手作業で行っています。温度や湿度によってチョコレートの状態が変わるため、作る環境にも気を配らなければなりません。時間と手間はかかりますが、手をかけた分、満足のいく完璧な状態のチョコレートをお客様にご提供することができるので、私にとっては絶対に妥協できない部分です。」（清水）

*テンパリング：チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を最も安定した状態にする温度調整作業

オリジナリティあふれる唯一無二のマリアージュ

　清水の作るチョコレートが好評なのは、丁寧な作業による口どけの良さだけではありません。オリジナリティあふれる絶妙な素材の組み合わせも人気の理由です。特に、抹茶やゴマ、柚子、酒麹、桜など、日本ならではの四季折々の食材を取り入れた季節のチョコレートは楽しみにされているお客様が多いアイテムです。カカオと素材を巧みに組み合わせたアイテムは、どれもスイーツを超えた新鮮な驚きがあふれます。

　老舗から新店舗と、休みの日にはチョコレートやスイーツを食べ歩いて、「この素材なら、このチョコレートが合いそう」と連想をして、アイデアを膨らませているのだとか。

「組合せは無限にありますので、日々新たな可能性を模索しています。」そう語る清水が作り上げる、質感や色味などすべてにこだわった宝石のようにきらめくスペシャルなチョコレートは、日頃お世話になっている方へのギフトにもおすすめです。定番商品に加え、季節ごとに変わる3種のチョコレートもご用意しています。

　11月のおすすめは、「タルトタタン」。キャラメリゼしたナッツ、カルヴァドス（りんごのお酒）香るガナッシュ、紅玉りんごのパート ド フリュイが層を成す味わい深い逸品。

　12月1日からは、クリスマス期間限定のチョコレートも登場します。

　甘さ控えめで、上品な味わいのチョコレートは、紅茶やコーヒーはもちろんのこと、ワインやウィスキー、シャンパンなど、お酒とあわせるのもおすすめです。街が華やぐこれからのシーズン。チョコレートとお好みのお酒を手土産に、そのペアリングをみんなで楽しむのも素敵ですよね。

ホームメイド チョコレート
販売場所：グルメ＆スーベニール「アイ マリーナ」（2階）
料金　　：3個入りセレクト　1134円
　　　　　6個入りセレクト　2268円
　　　　　9個入りセレクト　3402円
　　　　　単品　　　　　　　 378円
お問い合わせ：TEL045-223-2366（アイ マリーナ直通）

　なお、「ホームメイド チョコレート」は、「アイ マリーナ」のほか、ラウンジ＆バー「マリンブルー」やフランス料理「アジュール」、クラブインターコンチネンタル ラウンジでもご提供しています。

大好評のアフタヌーンティー

　また、清水が手掛けるのは、ボンボンショコラだけにとどまりません。ラウンジ＆バー「マリンブルー」で提供している季節のアフタヌーンティーの販売開始（2015年）当初より、アイテムの考案に携わってきました。販売当初は、今ほどのアフタヌーンティーブームではなく、首都圏のホテルでもアフタヌーンティーに力を入れているホテルはほとんどありませんでした。試行錯誤の連続でしたが、清水が作る美しいスイーツが評判を呼び、今では多い日で100名以上ものご予約をいただくほどの人気商品となりました。

　そんな絶大な人気を誇るアフタヌーンティー。11月1日からは、清水が監修をつとめる「チョコレートアフタヌーンティー」がスタートしています。

　口どけ滑らかで上質なチョコレートをふんだんに使用した贅沢なアフタヌーンティーです。チョコレートと相性のよいセミドライフルーツやチュロスなどをディップして楽しめるチョコレートフォンデュをはじめ、伝統的なラミントンやガナッシュなど味わい豊かなチョコレートスイーツがティースタンドに並びます。

「チョコレートアフタヌーンティー」
提供期間：開催中～2022年1月14日
　　　　　※12月1日～12月26日は除外
提供場所：ラウンジ＆バー「マリンブルー」（2階）
料金　　：5150円（全20種の選べるドリンクがおかわり自由）
　　　　　紅茶またはコーヒー付き4400円もございます
　　　　　※税サ込
予約・お問い合わせ：TEL045-223-2267（レストラン予約）
　　https://www.icyokohama-grand.com/restaurant/detail.php?rpid=42

　また、12月1日～26日の期間限定で、アドベントシーズンならではの心躍るキュートなアイテムが揃う「クリスマスアフタヌーンティー」も登場します。期間ごとに装いを変える季節感あふれるアフタヌーンティーをぜひお見逃しなく！

「クリスマスアフタヌーンティー」
提供期間：12月1日（水）～26日（日）
提供場所：ラウンジ＆バー「マリンブルー」（2階）
料金　　：6700円（グラスシャンパン1杯、全20種の選べるドリンクおかわり自由）
　　　　　5150円（全20種の選べるドリンクがおかわり自由）
　　　　　紅茶またはコーヒー付き4400円もございます。
　　　　　※税サ込
予約・お問い合わせ：　045-223-2267（レストラン予約）
　https://www.icyokohama-grand.com/restaurant/detail.php?rpid=41

ショコラティエが手掛ける季節のスイーツプレート

　アフタヌーンティーは食べきれないという方には、季節ごとに変わるデザートプレート「季節のスイーツパレット」もおすすめです。

　11月1日から提供されているのは、抹茶をテーマとしたデザートプレート。香り高い上質な抹茶を使用した、多彩な味わいが楽しめます。

　のど越しの良い上品な甘さの「日本酒ゼリーと抹茶の葛寄せ」、バニラアイスクリームに温かい抹茶ソースをかける「抹茶のアフォガード」、濃厚な味わいが凝縮された「抹茶のテリーヌ」、バニラアイスクリームと相性のよい「抹茶のビスコッティー」と、アイテムごとに異なる抹茶の香りと苦みが楽しめる贅沢な一皿です。

　特に、抹茶のテリーヌの濃厚な味わいは感動もの。このねっとりとした舌ざわりと、抹茶のほど良い苦みがたまらないんです。

季節のスイーツパレット ～抹茶～
期間　　：開催中～2022年1月14日
　　　　　※12月1日～26日は除外
提供場所：ラウンジ＆バー「マリンブルー」（2階）
時間　　：営業時間内にて提供
料金　　：2800円
　　　　　※税サ込

　また12月1日からは、デザートプレートもクリスマスバージョンに。

　クリスマスオーナメントに見立てた赤色が目を引く「チェリーのジュレとミルクチョコレートムース」は、酸味の効いたチェリーのジュレとキルシュ香るババロア、口どけ滑らかなミルクチョコレートが絶妙にマッチする、クリスマスらしい一品。そのほか、グラスに入った美しく層を成す「苺とピスタチオのショートケーキ」、キャラメルアーモンドクリームをサンドし、ナッツをアクセントに添えたパリブレストを盛り合わせました。

季節のスイーツパレット ～クリスマス～
期間　　：12月1日～26日
提供場所：ラウンジ＆バー「マリンブルー」（2階）
時間　　：営業時間内にて提供
料金　　：2800円
　　　　※税サ込

チョコレート好き必見のデザートが登場！

　さらに、11月からラインナップを一新する「マリンブルー」のデザートメニューの中でもショコラティエ・清水がおすすめするのが、この「フォンダンショコラ」。寒い時期に、ぴったりのデザートですよね。チョコレート好きの方にはぜひご賞味いただきたい、チョコレートを存分に味わえるクラシカルなフォンダンショコラです。

　カカオ72％の上質なブラックチョコレートをふんだんに使用した、濃厚で口どけ滑らかなガナッシュが中からとろけ出る贅沢な一皿。ドーム型のホワイトチョコレートのパリッとした食感がアクセントとなり、さっぱりと仕上げたチョコレートアイスクリーム、ココアクランブルの塩味、ベリーソースの酸味が絶妙に絡み合うショコラティエ渾身のデザートです。

フォンダンショコラ
提供場所：ラウンジ＆バー「マリンブルー」（2階）
時間　　：営業時間内にて提供
料金　　：セット2200円／単品1500円
　　　　　※セットはコーヒーまたは紅茶付き
　　　　　※税サ込

　甘いもの好きな方にはたまらないラインナップで、どれにしようか迷ってしまいますよね。

　フォンダンショコラは、苦味と甘味のバランスが絶妙で、甘いものが少々苦手な私でも虜になるほどの深い味わいです。

　常に情熱とこだわりを持ち続け、ひとつひとつ丁寧に作り上げるショコラティエ・清水 あすかが作り出す極上のスイーツをぜひ一度ご賞味ください。