【連載】「あおば小麦」からのつながりを感じる「青葉区丼」

2021年10月14日 17時00分更新

文● 椿直樹

　皆さん、こんにちは！横浜市役所レストラン「TSUBAKI食堂」オーナーシェフの椿直樹です。今回もご覧いただきありがとうございます！

　前回の記事はこちら。

【連載】日体大「FIELDS横浜」応援企画！気分はアスリート「青葉区丼」　

※過去の連載記事はこちら：横浜18区の人とまちがつながる TSUBAKI食堂 18区丼ものがたり

　青葉区後半（10月16日～31日）は「横浜あおば小麦つながり丼」です！

　テーマは「農・福・商連携」。「福」は「福祉」です。私たち飲食店が「食」を通して福祉の活動でできること。私自身なかなか踏み出せずにいました。

　どのように関わったらよいか？

　どんな仕事をしていただくか？

　そもそも継続していけるだろうか？

　そんなことはずっと頭で考えていました。今回はそれを地域ぐるみで実践している青葉区の方々とのつながりや活動にTSUBAKI食堂もほんの少しですが関わらせていただけたらと思い、スタートしました。

　先に見つけた答えをお話しますと、常に私がモットーとしている『まずは小さくても良いからやってみる！』でした。

　すべてのベースになっているのが、社会福祉法人グリーンさん。農事業、加工を通し、地域と強く結びつき活動されています。今回の「丼」はグリーンさんたちが大切に育てた「玄麦」を中心に、青葉区のキーパーソンの皆さんがガッチリとつながっている感じをお届けしたくメニュー内容に込めてみました。

　実際の内容はグリーンさんたちのお野菜をベースに、ドライ野菜のトッピングで食感を楽しんでいただき、その小麦を使用して作ったバケットをフレンチトーストにして添えています。

　このバケットはミスター青葉区こと「ベーカリーカフェCOPPET（コペ）」のオーナーシェフ奥山誠さんによるもの。私と家族はこのバケットを食べてからというもの、わざわざこちらに買いに行くほどのファンになってしまいました。

　写真は青葉区鴨志田町にあるグリーンさんの小麦畑を奥山さんに案内いただいた時のものです。

　そして、フレンチトーストにかけるハチミツは、青葉区のすすき野団地で採取された、その名も「団蜜」。こちらは小柴健一さんが手がけています。

　サラダのトッピングのトマトは、新しい時代の農業経営を実践されている金子栄治さん。金子さんは私が今まで出会ってきた農家さんたちとはいい意味で雰囲気が違う魅力的な方です。

　上にのっているソーセージやベーコンは奈良町の食肉加工マイスター「シュタットシンケン」の中山一郎さんの作品。作品と呼ぶにふさわしいそのフォルムと味わいです。

　お店にごあいさつしてきた時の中山さんです。人間国宝のような方なのですが、とても気さくで親しみやすく、また聞き上手で男として憧れの存在です。

　漬け物の感覚で召し上がってほしいのは大根のビール漬け。こちらもグリーンさんの小麦をベースにした「あおばビール」で漬けました。

　スープは原麦のプチプチ感を楽しんでいただく「スープニモワーズ」。

　全体をまとめるソースは私の20年来の仲間、「ナチュラーレ・ボーノ」のオーナーシェフ植木真さんへリスペクトの意を込めて、彼のお店の名物、バーニャカウダをイメージした味わいに仕立てました。写真の左が植木さんです。私（右端）が手にしているのが、団蜜！

　一見ただたくさんの具がのったサラダみたいですが、「あおば小麦」から派生したつながりを1つ1つ感じていただき、青葉区の皆さんの優しさと熱量が食べていただく方にきちんとお伝えできるような内容を心がけました。

　個人的に青葉区の印象は、比較的新しい地区で高級住宅街のイメージを持っていましたが、その部分も持ち合わせながら、人と人との「つながり」を大切に大切に育み、守っている、そういう印象になってきました。

　「青葉区」は前半、後半ともに、今までよりもたくさんの方々のご協力があり形になりました。その中で、「区」のイメージを伝えきれるか少し心配でしたが、逆にたくさんの地域の方々のおかげ、そしてコーディネートして下さった森ノオト・北原まどかさんのおかげで、素敵な唯一無二の「丼」を提供できたのではないかと思っています。心からお礼を申し上げます。

　さて、11月の「横浜18区丼」は都筑区です。年末を前にお料理の内容もそんな形に移行していくと思われます。こちらもぜひ楽しみにしていて下さい！！

　今月も最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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文／椿直樹　　