エリアLOVEWalker総編集長・玉置泰紀のまち散歩　第33回

吉村知事も横山市長も感激！ 世界最高峰のシェフがイタリアから万博に沸く大阪に降臨

　大阪来てな！キャンペーンで「Top Chef in OSAKA 2025」と題し、9月9日～14日まで、ホテルニューオータニ大阪（大阪市）最上階の18階にあるフレンチ・レストラン「SAKURA」を会場に、世界的なシェフが地元大阪産の食材を活用した特別なメニューを提供する期間限定レストランイベントが開催されている。

　大阪にやってきた世界的シェフは、世界のベストレストラン50で2016年と2018年に2回も1位に輝いた、世界でもっとも予約の取れないレストランの一つ「オステリア・フランチェスカーナ」のオーナーシェフ、国連環境計画親善大使SDG推進大使マッシモ・ボットゥーラ氏。

　この超特別な食の機会に、吉村洋文・大阪府知事、横山英幸・大阪市長、マッシモ・ボットゥーラ氏（オステリア・フランチェスカーナ オーナーシェフ）を迎えて9月11日、メディア懇親会が開催された。この機会に行くしかないと、ワクワクどきどきで、ホテルニューオータニ大阪最上階の18F宴会場「サンセット」に筆者も駆けつけた。

　マッシモ氏は、あいさつの中で、彼のレストランで25年以上前から日本人シェフが働いていることを紹介し、日本への深い愛を表明した。今回は大阪の食材と出会い、日本到着後に予定していたすべてのメニューを見直した、と言う。

　「大阪のユーモア、食文化、アートに心から感動しました。この街のエネルギーと情熱に触れ、今回のメニューにその全てを反映したいと強く思いました」と熱く語った。

　吉村知事も、大阪が古くから「天下の台所」として栄えてきた歴史に触れ、「世界一のシェフであるボットゥーラ氏に、これらの大阪の食材を使っていただき、新しい食の形を皆様にご紹介し、味わっていただけること」が実現したことを強調。通常なら実現が難しかったのにそれが可能になったのは、大阪・関西万博があったからだとアピール。

　横山市長も、マッシモ氏が、食品ロスなどの社会的な活動に積極的に取り組んでいることに触れ、大阪に招いた喜びを語った。

　古くから、豊かな食文化を持つ大阪。現在も、食べ歩きのできる庶民的なグルメはもちろんのこと、老舗割烹や世界で評価されるレストランなども数多く存在する。ただ食事を楽しむだけでなく、食を通じて多様な体験、歴史や文化を感じることのできる特別な場所だ。

　今回の企画では、大阪産の食材を用いた特別なメニューを創作し、大阪産の食材をPRするとともに、生産者や料理人をはじめとした大阪の食業界の活性化を狙う。

　世界中の人々が、極上のメニューを堪能する6日間。この特別な機会に「食のまち 大阪」の魅力を全世界に発信する。

　味・文化・歴史が重なり合う唯一無二の魅力を放つ大阪を舞台に、「オステリア・フランチェスカーナ」創業30周年の集大成として、シェフのマッシモ・ボットゥーラを代表する料理の数々を、大阪の地元食材で再解釈したメニューを提供。

　これらの料理は、ボットゥーラ本人が率いるチームによって提供され、さらにシェフ自らがゲストの前に立つ特別な瞬間も演出される。卓越したイタリアの美学と創造性に満ちた、かけがえのない体験ができるわけだ。

　大阪来てなキャンペーン実行委員会（大阪府・大阪市・公益財団法人大阪観光局）では、国内外から大阪を訪れる人々に、大阪の歴史・文化芸術、食、エンターテインメントなどの観光資源や都市魅力を通じて府内での滞在や周遊を楽しんでもらえるように、「大阪来てな！キャンペーン」を実施している。

イタリアの伝統と大阪の食材の出会い
来日してからすべてのメニューを見直した

　マッシモ・ボットゥーラ氏の情熱的なあいさつは大いに盛り上がり、実際にレストランでも、訪れた客に対して、マッシモ氏は30分に及ぶほど、説明をすることもある。

　以下が、マッシモ氏のあいさつの内容。

「皆さん、こんにちは。まず最初に、私をこの素晴らしい大阪にお招きいただいたことに心より感謝申し上げます。吉村知事、横山市長、そして生産者の皆様、本当にありがとうございます。皆さんが私をまるでファミリーのように温かく迎え入れてくれたことに、深く感動しています。今日ここで皆さんと一緒にいられることは、非常に大きな名誉です」

「ご存知の方も多いと思いますが、私は日本を心から愛しています。なぜなら、私のレストラン『オステリア・フランチェスカーナ』では、25年以上前から日本人シェフが働いており、彼らの食材に対するマニアックなまでの情熱と敬意に、私はいつも感銘を受けてきました。特に日本の料理人は、素材に対する深いリスペクトが際立っていると思います。これは本当に素晴らしいことです。技術と、原材料に対する深い敬意、それが私に常にインスピレーションを与えてきました」

「過去に日本を訪れた際、例えば福島などさまざまな場所で素晴らしい経験をしました。特に、寿司の巨匠、すきやばし次郎の小野二郎さんとお会いする機会に恵まれました。彼の料理哲学には非常に感銘を受けました。彼の食材への向き合い方、職人魂には、私も深く共感するものがあります。小野二郎さんとコラボレーションできたことは、彼の独自の料理哲学に触れる、特別な機会でした」

「実は、正直に申し上げますと、私はこれまで大阪に来たことがありませんでした。数日前、初めてこの街に足を踏み入れました。そして、大阪のユーモア、食文化、アートに心から感動しました。この街のエネルギーと情熱に触れ、今回のメニューにその全てを反映したいと強く思いました」

「到着後、実は当初予定していたメニューをすべて見直しました。大阪の食材に出会い、インスピレーションを受けて、ゼロからメニューを構築し直したのです。この新しいメニューには、タイトルをつけました。イタリア語で『Vieni a Osaka』、日本語では『大阪来てな！』です。これは私の料理であり、私たちの情熱です。

「私はいつも若い料理人にこう聞きます。『最も重要な調理器具は何だと思いますか？』その答えは、自分の味覚です。大阪の食材、マンダリン、ゆず、玉ねぎ、唐辛子、そして大阪のグラッパを味わったとき、本当に驚きました。『おお！』という気持ちになりました。これらの食材から新しいメニューが生まれたのです。原材料への奉仕、それがこの土地を表現することなのです」

「私のレシピは、イタリアの食文化を土台にしつつ、大阪の食材と融合させました。このメニューを通じて、まるで大阪を旅しているような気持ちになっていただけるよう、心から願っています。具体的なメニューをいくつかご紹介しましょう」

「まず、『大阪へ』という名前のパスタです。当初はカルボナーラを提供しようと考えていました。しかし、大阪のすばらしい魚介に出会い、魚介のカルボナーラに進化させました。ニンニク、オリーブオイル、ペペロンチーノでシンプルに始め、地元で獲れたアサリの出汁を使ったソースを作りました。さらに、アサリを軽く燻製にしました。ローマのグアンチャーレ（豚の頬肉）を再現するため、アサリを燻製にしたのです」

「なぜ燻製にしたかというと、伝統的なカルボナーラにはグアンチャーレ、つまり豚の塩漬け肉を使うのですが、今回はその代わりに燻製アサリを使いました。さらに、瀬戸内のウニを添えました。このウニは、大阪に到着後、すばらしい寿司店で初めて味わったものです」

「『このウニが欲しい！』とお願いし、このパスタに取り入れました。このクリーミーなソースは、カルボナーラの卵のソースを思わせるように、ゲストの前で一皿一皿丁寧にかけて仕上げます。このパスタは、イタリアの伝統料理から始まり、完全に大阪のローカルな食材と私の心を表現したものです」

「もう一品、ラザニアをご紹介します。『ラザニアの端っこのカリカリ』と名付けました。これはイタリアの家庭の伝統を反映しています。イタリア人にとって、日曜日のランチは特別な時間です。家族全員が集まり、食卓を囲みます。私の祖母は毎週日曜日にラザニアを作ってくれました。子供の頃、兄弟たちとラザニアの端っこのカリカリした部分を奪い合ったものです」

「私はピカソの言葉を大切にしています。彼はこう言いました。『13歳の時、すでにラファエロの絵のようだったが、ピカソになるのに一生かかった』。私も子供の心で料理をしたい。このラザニアの端っこは、そんな思いを込めた一皿です。このラザニアのミートソース（ラグー）には、和牛のフィレを調理した際の端材を使用しました。食材を一切無駄にしない、それが私の哲学です。この端材から、驚くほど美味しいラグーが生まれました。食品ロスを減らすことは、私が力を入れている社会的活動のひとつです」

「2015年のミラノ万博では、余剰食材を使った無料の食堂『レフェットリオ』を立ち上げました。レストランで余った食材を料理し、生活困窮者に提供する取り組みです。この活動は今後も続けていきたいと思います」

「最後に、今回のメニューは、大阪に到着してから感じた情熱をそのまま込めたものです。知事、市長、そして皆様と共に、この素晴らしいプロジェクトを共有できたことを心から嬉しく思います。ありがとうございます」

　吉村知事が、マッシモ氏を迎えてのあいさつは以下の通り。

「本日は、世界的にもトップクラスのシェフであるマッシモ・ボットゥーラ氏をお招きし、大阪の食材とのコラボレーションを通じて、食のマジックをこの大阪の地で展開し、さらに世界中に発信できる機会をいただきました。非常に嬉しく思います」

「ご承知のとおり、大阪という町は、かつて『天下の台所』と呼ばれてまいりました。これは江戸時代から、さまざまな食材がこの大阪の町に集まり、そこから多彩な料理文化が生まれてきた歴史があります」

「現在も、串カツの文化や粉もんの文化、そして日本料理をはじめとする幅広い分野において、大阪は『食の都』と称されています。これは、江戸時代から続く『食の台所』としての深い歴史に根ざしたものです」

「そして、大阪には『大阪産（もん）』と呼ばれる素晴らしい食材が数多くあります。今回、世界一のシェフであるボットゥーラ氏に、これらの大阪の食材を使っていただき、新しい食の形を皆様にご紹介し、味わっていただけることは、非常に大きな意義があると考えています」

「この取り組みは、2025年の大阪・関西万博を開催している都市だからこそ実現できたものです。通常であれば、こんなことは絶対にできない、あり得ない状況だと私は思います」

「しかし、今、万博では『命輝く未来社会のデザイン』をテーマに、158を超える国と地域が集まり、命について考え、多くの人々が一堂に会しています。もちろん、イタリアも出展しています。この世界がひとつになる大阪の万博という舞台で、こうした素晴らしい食のコラボレーションが実現できたことを、心から嬉しく思います」

「改めて、マッシモ・ボットゥーラシェフに感謝を申し上げます。そして、この『Top Chef in OSAKA 2025』が実現できたことを本当に嬉しく思います。大阪の食の魅力を、さらなる高みへと発信していきたいと考えています。ありがとうございました」

　横山市長は以下のように語った。

「このイベント開催にあたりまして、『大阪来てな！キャンペーン』の一環として、ボットゥーラさんをお招きできたことは、非常に大きな意義があります。イタリアパビリオンの関係者の方々も、『どうやってアポイントを取ったんだ』と驚くほど、本当に世界で最も有名で素晴らしいシェフのお一人です」

「ボットゥーラさんは、世界でもっとも予約が取れないレストランのシェフであり、過去には2度、『世界のベストレストラン50』で1位に輝いた実績をお持ちです」

「さらに、食品ロスなどの社会的な活動にも積極的に取り組まれている、本当に素晴らしいシェフでございます。加えて、今回は大阪の食材、『大阪産（もん）』を活かした特別なコースを振る舞っていただくということで、私たち大阪としては心から嬉しく思います。本日（9月11日）はお昼からローマ市長も大阪市役所にお越しいただく予定です」

「イタリアの皆様としっかりネットワークを築き、大阪の食文化を世界に発信していきたいと考えております」

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マッシモ氏のプロフィール
経歴
　約40年にわたりレストラン経営と料理の世界に携わってきたマッシモ・ボットゥーラは、世界の美食界においてもっとも革新的かつ影響力のある存在のひとりとして知られている。1995年、故郷モデナにて「オステリア・フランチェスカーナ」を開業。2012年にミシュラン三つ星を獲得し、2016年および2018年には「世界のベストレストラン50」にて第1位に選出されるなど、世界的な評価を確立した。 
　2015年には、妻ララ・ギルモアとともに非営利団体「Food for Soul」を設立。食品ロスと社会的孤立という課題に取り組み、その人道的かつ環境的な活動が評価されて、2020年には国連環境計画（UNEP）の親善大使に任命された。さらに同年、国連SDGs広報大使としての活動も開始している。 
　2020年、「オステリア・フランチェスカーナ」がミシュラン・グリーンスター（サステナビリティ評価）を獲得。 
　2024年には、「カーサ・マリア・ルイジア」がミシュランの3つ鍵（宿泊施設評価）を、「アル・ガット・ヴェルデ」がミシュラン・グリーンスターおよび1つ星を獲得している。 
受賞歴
・2012年 Osteria Francescana 3つ星ミシュラン獲得 
・2019年 Gucci Osteria Firenze 1つ星ミシュラン獲得 
・2020年 Osteria Francescana 3つ星ミシュランおよびミシュラン・グリーンスター獲得 
・2021年 Gucci Osteria Los Angeles 1つ星ミシュラン獲得 
・2022年 Gucci Osteria Tokyo 1つ星ミシュラン獲得 
・2024年 Casa Maria Luigia 3つ星ミシュランキー獲得
　Al Gatto Verde 1つ星ミシュランおよびミシュラン・グリーンスター獲得 
・2025年 Woodford Reserve Icon Award 2025（The World’s 50 Best Restaurants）受賞
　Forbes「最も影響力のある25人のシェフ」入り、特別賞「Il Maestro」受賞

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「グラニャーノから大阪へ」
カラフルで独創的な、大阪だけのメニューは必見

　コースは、ランチ（12時～）／ディナー（18時30分～）で、料金は1名10万円。ペアリングワインは+3万5000円、ノンアルコールペアリングは+1万5000円。

　以下はメニューの一部。

「ラザニアの端っこのカリカリ部分」（The Crunchy Part of Lasagna）

「僕は子供のころから大好きな祖母、アンチェッラが愛情をこめて作るラザニアが大好きでした。その中でもみんなの目を盗んでも食べるほど好きだったのが、ラザニアの角のカリカリとした部分でした。その子供のころの思い出をただ再現するのではなく新たな視点で表現しました」（マッシモ氏）

「グラニャーノから大阪へ」（From Granano to Osaka）

「スパゲッティほどイタリアらしいものはありません。しかし今回、私たちはハマグリや赤ウニなどを使い大阪流カルボナーラに仕上げました。日本最高の食材が集結する天下の台所、大阪とイタリアを融合した一品です」（マッシモ氏）

「おっと！レモンタルトを落としちゃった」（Oops!Dropped the Lemon Tart）

「まさに“ハッピーミステイク”の一皿。レモンザバイオーネ、レモングラスのジェラート、砕いたタルト生地に、ベルガモットのキャンディー、ケイパーの塩漬け、オレガノ、大阪の唐辛子オイルを合わせています」（マッシモ氏）

マッシモ氏は玉ねぎに
「一緒に何か素晴らしいものを作ろう」と語りかける

　生産者も交えたトークは、マッシモ氏の情熱と生産者の熱意が相乗効果を上げて更に熱く時間が経った。

　マッシモ・ボットゥーラ氏は以下の様に語った。

「私は、食材に対して非常に強いリスペクトを持っています。これは日本の料理人とも共通する点だと思います。イタリア料理と日本料理には、品質への異常なまでのこだわり、つまり食材に対する深い敬意があります。料理人の技術は、シェフ自身を誇示するためではなく、食材そのものを輝かせるためにあるのです」

「例えば、大阪の泉州玉ねぎを見たとき、私は本当に感動しました。こんな素晴らしい玉ねぎを見たら、どうするか？ まず座ります。そして、触って、匂いをかいで、キスをして、まるで玉ねぎと対話するように『一緒に何か素晴らしいものを作ろう』と話しかけるのです。それが私の料理の姿勢です」

「大阪の生産者の方々ともお話しさせていただきました。特に、泉州玉ねぎやブドウなど、大阪産の食材のクオリティに驚きました。この情熱を、今回のメニューに全て込めました。食材へのリスペクトは基本中の基本です」

「日本人には、食材に命があるという意識や、素材への感謝の気持ちがありますよね。特に、食品ロスへの取り組みも含めて、シェフの哲学や美学が素晴らしいと感じます。日本の食文化とも通じる部分が多く、こうしたコラボレーションは本当に貴重です。日本料理とイタリア料理の歴史は、品質への情熱で結ばれています」

　この日、駆けつけた生産者は射手矢農園株式会社の射手矢康之代表取締役、株式会社やまつ辻田の辻田浩之代表取締役社長、カモシタワインフード株式会社の高井利洋代表取締役の3人。

開催概要

「オステリア・フランチェスカーナ」のオーナーシェフ、マッシモ・ボットゥーラ氏が大阪に降臨。世界中の美食家が注目する特別な6日間
場所：ホテルニューオータニ大阪（大阪市中央区城見1-4-1）　フランス料理「SAKURA」
期間：9月9日～14日
時間：ランチ 12時～／ディナー 18時30分～ 
料金：10万円／1名
　　　アルコールペアリング付 ＋3万5000円
　　　ノンアルコールペアリング付 ＋1万5000円
※前日12時までの完全事前予約制 
※いずれも税金・サービス料共 
※特別プロモーションメニューにつき、ホテル会員特典などを含むすべての割引は対象外となる
公式サイト：https://www.newotani.co.jp/osaka/press-release/2025/0714-01/